Une appréciation de la culture d'ébullition d'écrevisses du sud

Dec 12, 2023

Classé sous :

L'ébullition des écrevisses est l'endroit où les bonnes vibrations, les plats appétissants et la joie commune se rencontrent

Certaines personnes pensent à ces semaines juste avant Noël, lorsque les lumières scintillent et que Bing Crosby est incontournable, comme la période la plus merveilleuse de l'année. Mais pour moi, et pour beaucoup de gens dans mon état d'origine, la Louisiane, cette distinction est réservée à autre chose : la saison des écrevisses.

À partir de novembre, la saison des écrevisses culmine généralement à la fin du printemps, lorsque les minuscules crustacés d'eau douce atteignent leur pleine maturité. Idéalement, fin avril ou mai est le moment idéal pour les familles de tout le Sud pour sortir, inviter leur famille et leurs amis dans leur jardin et organiser une ébullition d'écrevisses.

Quand j'étais enfant, la bouillie annuelle d'écrevisses familiale était un événement majeur, même après mon déménagement au Texas. Nous chargeions la voiture et allions jusqu'à la petite cabane en rondins de mes grands-parents en Louisiane, où mon grand-père et mon oncle passaient des heures à se préparer pour l'ébullition. Tout d'abord, ils "purgent" les écrevisses, ce qui implique de tremper les créatures dans de l'eau salée pour, théoriquement, éliminer les déchets et autres impuretés. (La recherche montre maintenant que l'utilisation d'eau salée n'est pas efficace comme méthode de purge, mais cela n'a pas arrêté la pratique dans ma famille.) Comme les écrevisses tremperaient, mes cousins ​​et moi nous battrions dans des "combats d'écrevisses", qui impliquaient de se bombarder avec des mudbugs énervés et heureux.

Ensuite, les adultes installaient un brûleur au propane extérieur, remplissaient une énorme marmite d'eau et la mettaient à bouillir. Dès que l'eau commençait à fumer, nous commencions à harceler nos parents pour savoir quand le festin serait prêt. Ma grand-mère était à l'intérieur en train de préparer ses fameuses sauces tartares et cocktail punchy, et recouvrait sa table de salle à manger géante avec de vieux exemplaires du Shreveport Times pour la protéger du jus d'écrevisses. Quelqu'un s'approvisionnerait inévitablement en une flopée d'appartements à bière, ou de plateaux en carton utilisés pour transporter des boissons en canette, que nous utiliserions comme assiettes de fortune.

Vous saviez que les choses commençaient vraiment une fois que le parfum de Louisiana Crab Boil, un puissant concentré d'assaisonnement liquide, commençait à parfumer l'air avec son arôme épicé de cayenne. Peu de temps après, nous serions chassés du pot de peur de nous brûler ou simplement d'énerver Papaw. Les écrevisses n'ont pas mis longtemps à cuire, mais vous avez dû attendre qu'elles soient trempées dans le liquide de cuisson fortement assaisonné (avec du maïs, des pommes de terre et peut-être de la saucisse andouille si vous vous sentiez à l'aise) pour absorber complètement la saveur. Lorsque ce processus - qui, à l'âge de 7 ans, ressemblait à une éternité - était terminé, les adultes versaient l'énorme passoire en aluminium d'écrevisses rouges fumantes dans une rangée de glacières, et nous nous battions tous pour une place en ligne pour remplir nos appartements de bière avec la prime.

De retour à table, ma grand-mère essayait toujours de nous faire prier ensemble avant de creuser, mais généralement nous étions tous trop impatients. Nous nous asseyions autour de la table, épluchant des écrevisses comme si nous étions payés, pelletant les morceaux de viande que nous venions de libérer dans notre bouche pendant que nous nous livrions à notre passe-temps familial le plus aimé : se moquer les uns des autres. On nous a avertis, sans cesse, de ne pas toucher nos yeux ou d'aller aux toilettes sans d'abord nous laver soigneusement les mains ; les mudbugs étaient si épicés que nous combattrions un nez qui coule tout en les fourrant dans nos visages. Dieu merci pour la sauce tartare de Granny.

L'ambiance de ces furoncles d'écrevisses était toujours inégalée. Les adultes étaient tous de bonne humeur, probablement grâce à l'abondance de bière, et les enfants étaient autorisés à courir comme des fous, tant que nous n'intervenions pas dans la cuisson. De plus, vous pouvez généralement compter sur une gorgée ou deux de bière d'un adulte légèrement éméché.

Au fur et à mesure que mes grands-parents vieillissaient, mes parents ont commencé à prendre en charge les tâches d'hébergement d'ébullition d'écrevisses. Dans les années 90, dans le nord du Texas, les furoncles d'écrevisses n'étaient pas aussi omniprésents qu'ils le sont maintenant, et j'ai adoré le fait que ma famille ait une tradition particulièrement unique. Je me fichais des barbecues ennuyeux avec des hamburgers trop cuits – pas quand notre tarif estival prisé était un mets délicat comme les écrevisses. J'inviterais mes amis à nos furoncles annuels et je les regarderais avec suffisance alors qu'ils luttaient pour en peler même quelques-uns pendant que je démolissais mon tas géant. Ensuite, je mangerais les leurs.

Au fil des ans, les furoncles d'écrevisses de notre famille ont grandi et changé. Mes grands-parents sont morts quand j'étais au lycée, et nous avons maintenu la tradition par intermittence dans les années qui ont suivi. Mon oncle a repris les tâches de cuisine des écrevisses, et il est très, très bon dans ce domaine. Mais parce que nous avons tous grandi et que nous avons des vies, des emplois et des priorités différentes, les furoncles ne se produisent plus chaque année. Il est tout simplement trop difficile de coordonner les horaires de chacun. Et en plus, les écrevisses coûtent beaucoup plus qu'un dollar la livre de nos jours. Je suis réconforté, cependant, par le fait que la culture des écrevisses, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la Louisiane, perdure.

En ce moment même, quelque part au sud de la I-10, l'oncle de quelqu'un planifie minutieusement sa propre ébullition d'écrevisses. Peut-être qu'il a une de ces cuisinières à écrevisses sophistiquées et dernier cri qui peuvent cuire 90 livres d'insectes à la fois, avec des leviers qui facilitent le soulèvement de cet énorme pot du brûleur. Il fait le plein de bouteilles de bouillon de crabe, coupe des citrons pour parfumer son eau de cuisson et achète beaucoup (et beaucoup) de bière. Il appelle tous les cousins ​​et leur rappelle de se présenter à 14h00 car s'ils sont en retard (comme d'habitude), ils vont manquer quelque chose.

Chaque bouillie d'écrevisses est aussi différente que la personne qui fait la cuisine. Chaque cuisinier a ses propres méthodologies, ingrédients secrets et croyances profondément ancrées sur la bonne façon d'aborder l'ébullition des écrevisses. Je suis sûr qu'il y a un ou deux Louisianais qui roulent des yeux à ma caractérisation au nord de l'I-10 parce que leur propre Papaw le fait de manière totalement différente. Peut-être qu'ils utilisent une autre marque d'assaisonnement ou ajoutent une grande cruche de jus d'orange pour une saveur d'agrumes. Et c'est bien ! Je me fiche de la façon dont ces gens font leurs furoncles d'écrevisses parce que je suis également convaincu que la voie de ma famille est la bonne voie.

Mais j'apprécie également que les furoncles d'écrevisses se frayent un chemin de plus en plus en dehors de la Louisiane - et en dehors de l'arrière-cour. Juste au-delà de la frontière de l'État, Houston possède sa propre culture d'ébullition d'écrevisses très populaire, profondément influencée par l'identité culinaire de la ville. Il y a une abondance de restaurants de fruits de mer Viet-Cajun où les écrevisses sont bouillies, puis sautées avec du beurre et des épices. J'ai passé six ans à couvrir la scène gastronomique de Houston, et malgré de nombreux repas mémorables, il y en a peu dont je me souviens plus clairement que mon premier voyage à Crawfish & Noodles, une destination très prisée de Chinatown. Là, la sauce au beurre à l'ail et à la citronnelle qui enrobait les écrevisses, cuites à la vapeur dans des épices cajun traditionnelles, était une révélation.

La culture d'ébullition d'écrevisses persiste car, à la base, c'est un format adaptable à l'infini. Vous n'avez même pas besoin de faire cuire des écrevisses pour obtenir le même effet - le crabe, les crevettes ou une gigantesque marmite de moules cuites à la vapeur font tous l'affaire. Le résultat est une combinaison indélébile de bonnes vibrations, de plats appétissants et d'un sentiment de joie commune. Tout ce dont vous avez besoin est une grande casserole d'eau bouillante et un esprit ouvert.

Les nouvelles les plus fraîches du monde de la nourriture chaque jour

Vérifiez votre boîte de réception pour un e-mail de bienvenue.

Oops. Quelque chose s'est mal passé. Veuillez saisir une adresse e-mail valide et réessayer.

Les nouvelles les plus fraîches du monde de la nourriture chaque jour

Vérifiez votre boîte de réception pour un e-mail de bienvenue.

Oops. Quelque chose s'est mal passé. Veuillez saisir une adresse e-mail valide et réessayer.

Classé sous :

Félicitations à tous les gagnants chefs et restaurateurs

L'essor de la cuisine ouverte a changé la façon dont les convives vivent leurs repas et la façon dont les chefs abordent leur travail